南京高档西点培训

鲜奶油戚风杯子蛋糕培训

用料  

蛋糕底（约13-14个杯子蛋糕的量）： 

低筋面粉100克、蛋清110克（约4个中等大小鸡蛋）、蛋黄60克（约4个中等大小鸡蛋）、细砂糖60克（加入蛋清中）、细砂糖25克（加入蛋黄中）、牛奶65克、植物油50克、泡打粉1小勺（5ml）

装饰（花嘴型号详见下文）： 

鲜奶油（蓝风车）200克、细砂糖20克

装饰物适量

食用色素（Americolor）适量

鲜奶油戚风杯子蛋糕的做法：

1. 先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

2. 分三次加入玉米油(或其他无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。加入牛奶，轻轻搅拌均匀。

3. 低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

4. 将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。

5. 将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。

6. 盛1/3蛋白到蛋黄碗里。翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

7. 将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

8. 把面糊倒入纸杯中，约8分满。放入预热好上下火180℃烤箱中层，烤20-25分钟。

9. 蛋糕烤好后出炉。顶部可能稍稍高出模具或些许开裂，都不是问题。通常情况，戚风蛋糕会有些回缩，若完全冷却后蛋糕体还是高于杯子，可用刀将冒出的部分削去，便于装饰。

10. 将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。

11. 蛋糕底置凉期间，可以打发鲜奶油。将200克稀奶油倒入打发盆中，加入20克糖，用电动打蛋器中速搅打，打到出现明显纹路且不会来回流动，倒扣打发盆奶油也不会流出即可。