厨师长教你8个面点“挂糊”技巧

  不管炸什么，厨师长教你8个“挂糊”技巧，炸出来的东西外酥里嫩。说起挂糊的门道，那可有得谈了。先看看这些菜品，都是需要挂糊的。如糖醋黄河鲤鱼、软炸虾仁、拔丝苹果、干煎黄鱼、锅塌豆腐、炸茄盒、松子大虾、脆皮大虾、炸酥肉等等，哪一菜不是让人流口水。现在大伙有时间，可以在家研究挂糊的技巧，也是很有意思的。挂糊没有什么神秘，都很简单便于操作。今天琦哥分享8种实用的挂糊技巧，囊括所有的挂糊菜肴，以后大家炸东西不用犯愁了，收藏起来随时用，炸出来的食材外酥里嫩，详细配方都在下面。
  这8种挂糊的方法以及配方，包括所有的挂糊菜肴，大家可以收藏了。这是一位厨师长细心的分享，老师傅教你8个实用挂糊技巧，炸东西外酥里嫩，详细配方告诉大家。
  一、水粉糊（湿淀粉糊）
  关键词：锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼等
  由干淀粉和水调配成，由1份淀粉，0.8份水组成，适用于干炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克干淀粉与650毫升水。
  调糊时要注意将淀粉彻底揉开，否则油炸的时候容易溅油。
  二、全蛋糊（全蛋淀粉糊）
  关键词：软炸鸡脯、软炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等
  顾名思义全蛋糊使用全蛋液、淀粉（包括面粉）调制而成（面粉与淀粉为6:4，是鸡蛋液的3倍）。适用于炸、熘、烹、锅烧等烹调方法。
  全蛋糊是应用*广泛的，比如酥肉在全蛋糊的基础上，加入了泡打粉、花椒粉等，加入色拉油等，很多糊型都有创新，随着烹饪目的而形成的，但基础的糊料不会改变。
  调糊时候要调到糊浓稠并粘到原料上，不流淌。
  三、蛋清糊（蛋白淀粉糊）
  关键词：雪绵豆沙、酥白肉等
  蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成，蛋清与淀粉的比例为2:1，调好的糊能立住筷子为好。
  四、蛋泡糊（发蛋糊、高句丽糊）
  关键词：软炸鲜贝、拔丝苹果等
  蛋泡糊主要将鸡蛋清搅打成蛋泡状（家里有电动打蛋器的比较方便），加入淀粉和少量面粉搅拌均匀。适用于软炸、蒸等烹调技巧，比如软炸鲜贝、高句丽大虾等。
  五、干粉糊（拍粉糊）
  关键词：干煎刀鱼、香辣肉丝等
  原料腌制底口之后，沾一层薄薄的干淀粉，适用于煎、炸、烹、炒等，这回大家知道煎刀鱼应该是干粉糊了吧。
  六、拍粉拖蛋糊
  关键词：锅塌豆腐、干煎鲳鱼、煎焖黄鱼等
  原料腌制底口之后，先用面粉或淀粉拍沾在原料表面，再拖一层鸡蛋液的挂糊，适用于煎、塌、焖等方法。
  七、拍粉拖蛋沾料糊
  关键词：奶油鸡球、芝麻肉条、果仁鸭方等
  原料腌制底口之后，先沾面粉后拖上蛋液，然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾匀的一种挂糊方法。
  八、发粉糊（酥炸糊、脆皮糊）
  关键词：炸酥肉、脆皮大虾等
  共有2种方法。
  第*种由面粉、发酵粉（泡打粉）、水调制而成，适用于炸酥肉等。
  第二种面粉、淀粉、发酵粉（泡打粉）、色拉油、蛋清调制成，比例为（4：1：0.25：1：1）加水调成薄桨，习惯称为脆皮糊或脆浆糊，用于脆炸，比如脆炸大虾、脆炸鲜奶。
  这8种糊是可以灵活运用的，比如带鱼，喜欢吃酥炸的就可以用第8种酥炸糊，还可以用第2种全蛋糊，煎刀鱼可以用拍粉糊，还可以拍粉拖蛋糊，主要看个人做菜的风格。