上海餐饮员工管理培训

深夜食堂豪华课程内容：

以日本料理店前台和后厨各大档口的制作菜式为学习内容，分为刺身+寿司+日式炸物+前菜一品+日式料理+日式拉面+日式盖饭+日式烤物+日式煮物+鲜鸡分割+特色烧烤等11大块内容，穿插日式调味料的调制、刀工技巧等，让您系统完整的掌握沪上各类日式料理店的制作及秘方。

授课内容

刺身

三文鱼的鉴别方法、刨萝卜丝与紫苏叶的保存方法、自制芥末与刺身酱油的调制、基本刺身刀工（1.厚切2.薄切3.拉刀4.波纹刀）、刺身摆盘技巧、三文鱼玫瑰花的制作等。

卷寿司

寿司米的选择、寿司醋的调制、拌饭技巧、竹帘包保鲜膜的方法及作用、寿司酱料及配料的配方、各种卷寿司造型（1.丸卷2.角卷3.滴卷4.三角卷5.勾玉卷）、各类花式卷寿司制作方法（1.海鲜类2.水果类3.炙烤类4.油炸类5.自制食材类6.酱料类）、超级太卷的制作、网格状挤酱技巧等。

握寿司

握寿司手法、玉子烧的翻锅技巧、手握寿司饭团的捏制手法、生鱼片切片技巧、喷枪炙烤方法（文火和炙烤的区别）、

军舰寿司与手卷

军舰寿司的海苔切法、军舰的制作、手卷的制作、海盗船寿司（油扬）的制作、寿司拼盘的制作及搭配。

炸物

天妇罗面浆把握浓稠度、各类蔬菜的花刀式样、拉长虾的拍法、天汁油的配制、油温的把控、油锅甩虾的技巧、点面浆的技巧、过3关技巧、吉列炸法与唐扬炸法。

前菜一品与日本料理

一品料理的制作、和风沙拉汁的配制、各种日式沙拉的制作方法、日本菜的调味方法、日式小菜摆盘技巧、芝士焗蟹宝、法式鹅肝、酱烧牛舌。

日式烧烤

介绍碳烤燃气烤电烤的方法、烧鸟汁的制作、盐烤酱烤串烤芝士烤的做法、紫苏梅酱的做法、火候的把控、芝士蛋黄酱的做法、秋刀鱼的开花刀刀法、鲭花鱼的处理方式、鸡肉串的制作方法、扇贝的处理、涮酱的技巧、蒜茸酱的制作。

日式拉面

日式叉烧的制作、五花肉的绑法、油爆香的技巧、叉烧汁水的配制熬制及腌制、溏心蛋的制作、各种日式拉面汤底的调制、拉面配料的制作方法、拉面的摆盘技巧、日式冷面的制作方式、炒面酱的制作、炒乌冬的制作。

日式盖饭（丼）

牛肉烧汁的制作、亲子饭汁水的调制、照烧汁的调制、茶泡饭汤汁的制作、温泉蛋的制作方法、各类丼的制作、日式炒饭的技巧、茶泡饭配方的制作（1.三文鱼2.梅子3.明太子）、鸡腿肉的处理、肥牛片的制作。

煮物及日式火锅

寿喜锅汁水的调制、寿喜锅摆盘、味噌汤的熬制、泡菜五花肉锅的制作、关东煮汤底的制作、食材的选择。

鲜鸡分割

整鸡分割出：鸡腿肉、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡皮、鸡屁股、鸡胸肉、鸡心边、提灯、 鸡中翅、鸡脖。

特色烧烤

30几种特色食材的日式烤法、日式烤烤汁的做法，不同食材使用的调味料。

以上内容简单称述，并不全面，课程可能会按照实际情况，学习进度进行调整。