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关于厨师翻锅的技巧

作者:网友提供 来源:天津厨艺培训 时间:2020-03-21

   翻勺,是烹调师重要的基本功之一,也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化,稍有不慎就会失误。因此,翻勺对菜品质量至关重要。

1、在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。

  2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力,因为如果力气太小颠不动,力气太大菜又洒了,至于力度的把控则需要我们长时间的练习然后细细揣摩。
  3、除了力度的把握,然后我们拿锅的动作也要正确,一般情况下会垫一张布,一是为了防烫,而是为了增大摩擦力。
  4、当然如果是力道不够的朋友,可以在生活中做一些腕力的练习,颠勺*开始可以使用小一点轻一点的锅,然后菜也是从少到多,这样慢慢的练习,这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。
  翻锅技巧:
  1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌。适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这就需要炒锅kuai速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。
  2、炒锅少颠翻,手勺快翻拌。适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺kuai速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还容易澥汁出水。
  3、炒锅离火翻,手勺助推翻。适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里后,炒锅立即离开灶口,并趁热不停地颠翻炒锅,手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀,拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻,就会使糖浆过火发苦、变枯。
  在行业中,翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种:
  1.小翻勺
  小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
  大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。
  3.晃勺
  晃勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到:
  (1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。
  (2)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。
  (3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。
  (4)由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
  4.悬翻勺
  悬翻勺具体操作方法:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
  由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。
  5.助翻勺
  助翻勺具体操作方法:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。
  6.除此之外,翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到*佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标准。
  1、在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜下落的位置,稳稳接住即可。
  2、在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力,因为如果力气太小颠不动,力气太大菜又洒了,至于力度的把控则需要我们长时间的练习然后细细揣摩。
  3、除了力度的把握,然后我们拿锅的动作也要正确,一般情况下会垫一张布,一是为了防烫,而是为了增大摩擦力。
  4、当然如果是力道不够的朋友,可以在生活中做一些腕力的练习,颠勺*开始可以使用小一点轻一点的锅,然后菜也是从少到多,这样慢慢的练习,这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。
  翻锅技巧:
  1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌。适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这就需要炒锅kuai速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。
  2、炒锅少颠翻,手勺快翻拌。适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺kuai速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还容易澥汁出水。
  3、炒锅离火翻,手勺助推翻。适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里后,炒锅立即离开灶口,并趁热不停地颠翻炒锅,手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀,拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻,就会使糖浆过火发苦、变枯。
  在行业中,翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种:
  1.小翻勺
  小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
  大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。
  3.晃勺
  晃勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到:
  (1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。
  (2)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。
  (3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。
  (4)由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
  4.悬翻勺
  悬翻勺具体操作方法:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
  由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。
  5.助翻勺
  助翻勺具体操作方法:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。
  6.除此之外,翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到*佳效果,必须要用几种方法密切配合,如大翻勺必须与晃勺有机地结合,小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标准。

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