南京西点培训学校

面包整形的基本动作培训

整形一共有共16种手法，在制作面包时都可以用到。

1；滚；主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。

2：包；将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。

3：压；压的动作，是将松弛（中间发酵）完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁（主要配合包馅的需要）。

4：捏；以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。

5：摔；手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔。

6：拍；拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。

7：挤；以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。

8；杆；手手持杆面棍将面团杆平或杆薄的方法称为杆

9：折叠；是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法（大多用于制作丹麦面包）。

10：卷；是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。

11：拉；死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。

12；转；是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。

13：搓；运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。

14：切；切断面团，做出各种形状。

15：割；在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。

16：搥；以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。