南京西点周末班

超软烫面戚风蛋糕培训

用料  

鸡蛋5个、低筋面粉60克、牛奶55克、玉米油50克、细砂糖（加入蛋白）60克、细砂糖（加入蛋黄）20克

超软烫面戚风蛋糕的做法  

1. 牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里

2. 将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右

3. 把过完筛的面粉倒入奶锅里

4. 立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团

5. 将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里

6. 用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）

7. 接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后，搅打蛋白，并分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态

8. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈，和制作所有戚风蛋糕一样，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡

9. 翻拌均匀后，将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里

10. 用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了

11. 把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里

12. 把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用