南京蓝馨西点培训

葡萄干蛋糕卷培训

用料  

材料A 

蛋黄5颗80g、色拉油50g、牛奶50g、细砂糖20g、低筋面粉85g

材料B 

蛋白5颗160g、柠檬汁5滴、细砂糖60g

材料C 

葡萄干35g、朗姆酒30g

葡萄干蛋糕卷的做法：

1. 朗姆酒浸泡葡萄干2小时待用

2. 将油纸放在烤盘下，从油纸四角向烤盘四角剪开

3. 油纸放入烤盘，将四个角收拢

4. 将沥干的葡萄干均匀撒入烤盘内（为什么要讲以上这几个步骤，因为提前准备可以避免蛋糕糊准备好后还要做

5. 按戚风蛋糕分蛋法制作，首先将蛋黄蛋白分离

6. 色拉油加牛奶，打至油水融合，加入蛋黄搅匀，加入细砂糖搅匀

7. 低粉过筛，分两次加入，每次加入都要混合均匀，不要过度搅拌避免起筋，但必须无颗粒

8. 蛋白加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，直至打到9成发

9. 将1/3蛋白霜放入蛋黄糊翻拌均匀

10. 回倒入剩下的2/3蛋白霜内翻拌均匀

11. 将蛋糕糊均匀倒入事先准备好的烤盘内，震模使之均匀

12. 预热后用135℃烤30分钟即可

13. 出炉后尽快脱离烤盘（烤盘余温会让蛋糕底部变干影响成品效果）

14. 脱去油纸倒扣在烤网上（倒扣压出的横印有助于蛋糕卷起），晾至温热，表面朝上放置于干净油纸上

15. 蛋糕前端，用小刀划两道浅口

16. 蛋糕后端，用小刀斜切剖面（这两个步骤更利于卷起和收口）

17. 蛋糕前端的油纸卷住擀面杖，借卷擀面杖之力，卷起蛋糕（注意用力要均匀，否则中间部分卷不拢）

18. 卷好后定型10分钟

19. 脱去油纸切去两头不规则部分即可