南京西点职业培训

脏脏包培训班

用料  

面团： 12个/（5-6个量）、高筋面粉500g（250g）、凉水240克（100g）、糖60g（30g）

盐10g（5g）、酵母12g（6g）、奶粉10g（8g）、黄油（软化）50g（25g）、鸡蛋1个（1个）、可可粉20g（10g）

黄油片： 

黄油（不软化）250g（125g）、淡奶油30g、巧克力豆30g（20g）、可可粉（洒表面）适量

做法：

1. 将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉（面团类中的所有）放进厨师机中使用1档 3分钟在使用3档 4分钟

2. 检查一下面团情况 一定要出现手套膜

3. 揉好的面团擀成长方形 28x19然后包好保鲜膜放入冷冻（注意是冷冻）进行发酵

4. 面团发酵过程中开始制作黄油片：首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用

5. 把切好的黄油 按照画好的框子一个一个挨近摆放

6. 然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下目的是为了让黄油更有延展性 然后擀平 厚度要一样如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中

7. 我们将发酵好的面团从冷冻室取出擀成19x28cm的长方形将黄油片放在面团中间

8. 然后两端对折

9. 然后擀开 从一头开始

10. 擀开 长度大约60cm

11. 重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉

12. 三层折叠 （叠被子一样）叠好

13. 将擀好的面团旋转90度继续按照刚才的步骤擀开60cm然后扫粉 三层折叠

14. 两次折叠之后我们将面团包好保鲜膜（保鲜膜不能省略）放入冷藏松弛30分钟-45分钟 冷藏不能省冬天也不行

15. 冷藏后进行最后一次 三层折叠折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟

16. 现在开始整形把有褶皱的一边当作宽来擀擀成长60cm的长方形 厚度大约3mm（不要太厚了）

17. 分隔成6cm宽度的长方条

18. 然后我们将准备好的巧克力放在一端，从巧克力的一端卷起

19. 全部卷好后放在烤盘上 放入烤箱进行二次发酵

20. 预热烤箱170度发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层170度烤20分钟

21. 出炉了 一层一层的起酥 直接吃也很不错

22. 最后来制作ganache把奶油加热到50度 温度不宜过高倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化淋到可颂上面 最后用筛子撒上厚厚的可可粉