南京西点补习学校

紫薯南瓜酥甜品培训

酥饼配方

蛋白 2个

细砂糖 35g

蛋黄 2个

细砂糖 20g

低筋面粉 50g

南瓜粉或紫薯粉 10g

糖粉 适量

南瓜粉、紫薯粉 适量

酥饼制作方法

1. 烤箱预热至170℃。

2. 裱花袋上用10号圆形或星形裱花嘴。

3. 烤盘上铺上烘焙纸。

4. 将蛋黄放入小碗中搅拌，再加入20g的细砂糖搅拌。

5. 在另外一个碗中加入蛋白，用手动搅拌机以中速进行搅拌，直至起白色泡沫。之后速度转为快速，将35g的细砂糖分3次放入。蛋白起霜之前转为慢速。

6. 将4放入蛋白霜中用刮刀低速搅拌。

7. 加入过筛后的面粉，搅拌均匀直至出现光泽。

8. 放入裱花袋中，在烤盘上挤出直径3cm大小的面糊。

9. 将过筛好的糖粉撒在面糊上，烤箱烤10-12分钟。冷却后即可。

巧克力甘纳许

配方

1 黑巧克力（牛奶巧克力）80g

2 生奶油（35%或36%）70g

3 蜂蜜 5g

4 无盐黄油 10个

5 姜粉、肉桂粉（按个人喜好添加）、朗姆酒 适量

制作方法

1. 将巧克力放入有温水的碗中融化。也可使用电子烤箱融化。

2. 将生奶油放入耐热容器中，再放入电子烤箱中约50℃进行加热。

3. 搅拌后，依次加入少量奶油进行搅拌至乳化。中途，若巧克力感觉粗糙，依次加入温奶油搅拌即可。

4. 当甘纳许温度约为36℃时，加入黄油进行搅拌。

5. 用刮刀搅拌至出现光泽。

6. 按个人口味添加姜粉（加入过量会变辣）或肉桂粉、适量朗姆酒进行搅拌。搅拌至出现光泽。

7. 放入冰箱中稍微冻硬以便挤出成型。

8. 将甘纳许放入无裱花嘴的裱花袋（一次性袋子较方便）中，在烤好的酥饼上挤上适量即可。

9. 最后依个人口味撒上适量的过筛后的南瓜粉或者紫薯粉即可完成。也可用万圣节小标签装饰。