南京西点基础培训

爆浆海盐奶盖蛋糕培训

用料：

蛋黄3个（约50克）、玉米油35克、纯牛奶40克、低筋面粉50克、蛋清3个（80克）、细砂糖60克、玉米淀粉5克

海盐奶盖-卡仕达酱 

蛋黄2个、纯牛奶250克、细砂糖20克、玉米淀粉25克

海盐奶盖-芝士酱 

奶油芝士100克、细砂糖10克、海盐2克、淡奶油50克、原味酸奶50克

卡仕达酱配方中的份量

装饰杏仁片50克、糖粉适量

做法：

1.分离蛋清和蛋黄，分别装在无油无水的打蛋碗中；

2. 将玉米油和牛奶加入蛋黄中，晃动一下，包裹住蛋黄，防止蛋黄结皮；

3. 打发蛋清，砂糖分三次加入，开动打蛋器高速，打发至有大的泡泡，加入三分之一的细砂糖，继续高速打发至泡泡变成小的泡泡，加入第二次细砂糖，转中速打发至蛋白细腻，最后加入剩余的细砂糖和玉米淀粉，用打蛋头先混匀一下，开动低速，打发至蛋白霜比较坚挺，拉起来有一个小小的尖勾就可以了；

4. 用打蛋头打散一下蛋黄糊，加入过筛的低筋面粉，继续低速把面糊搅打均匀，边缘的面糊刮干净，搅打均匀

5. 预热烤箱，上下火，160度

6. 用干净的打蛋器打散蛋白霜，舀三分之一的蛋白霜和面糊混匀，刮刀从中间切入，往旁边翻动，一边搅拌一边转动打蛋碗，搅拌均匀之后，加入剩余的二分之一，用同样的手法搅拌均匀

7. 最后一次将面糊倒入蛋白霜中，继续压拌均匀，最后面糊的状态是细腻的，没有非常大的泡泡就可以倒入模具中，从高处往下摔几下，震出一下大气泡

8. 送入烤箱，上下火，160度，烘烤35分钟，直到蛋糕膨胀起来，稍微有点回落即可出炉，烤箱继续160度保温

9. 将出炉后的戚风蛋糕，从高处摔一下，将热气震出来，倒扣在晾架上，晾凉备用

10. 接着烘烤杏仁片，将杏仁片平铺在烤盘上，不要堆叠在一起

11. 将杏仁片送入烤箱，上下火，160度，烘烤15-20分钟，表面变金黄色即可，中途10分钟需要将杏仁片翻一下面，杏仁片上色更均匀

12. 接着制作芝士酱，将细砂糖和海盐加入芝士中，放在热水中用刮刀将芝士压拌均匀

13. 加入淡奶油，用手动打蛋器混合均匀，然后离开热水

14. 加入酸奶，用手动打蛋器混合均匀，放在一旁备用

15. 接着制作卡仕达酱，蛋黄和细砂糖混合均匀，再加入玉米淀粉，搅拌均匀

16. 牛奶加入奶锅中，煮至冒热气即可离火

17. 将冒热气的牛奶慢慢冲入面糊中，一边加入一边搅拌，混合均匀

18. 将卡仕达酱液体倒回奶锅中，开小火继续煮一会儿，直到卡仕达酱变成流动状的固体即可离火

19. 将奶锅中的卡仕达酱加入芝士酱中，用手动打蛋器搅拌均匀，盖上保鲜膜，放在一旁晾凉备用

20. 用手将蛋糕轻轻地边缘和顶部脱模后，倒扣在碟子上面

21. 用小刀将在戚风蛋糕中间，戳一个小洞，一边转动蛋糕一边用小刀戳，注意不要将蛋糕边缘戳烂

22. 准备一个小号的圆形裱花嘴，装入裱花袋中，然后将海盐芝士装入裱花袋中，拧紧尾部备用

23. 轻轻地将奶盖酱挤入蛋糕中间，蛋糕会慢慢地鼓起来，表面的奶盖酱，用画圈圈的方式，让奶盖酱呈现出滑落的方式

24. 最后在蛋糕的表面撒上一层杏仁片，再撒一些糖粉即可食用