南京翻糖西点培训

双层芝士蛋糕配方培训

用料  

*层：海绵蛋糕4寸 (6寸)、鸡蛋2个 (3大个)、白砂糖70g、低筋面粉60g (93g)

第二层：乳酪蛋糕 

奶油奶酪（室温）140g (218g)、白砂糖50g (78g,我减至50g)、低筋面粉4g (6g)、淡奶油30g (47g)、蛋（室温）1个 (1.5个)

第三层：马斯卡彭乳酪 

白砂糖30g、水25cc (39cc)、蛋黄20g（31g）、吉利丁粉3g (5g)、马斯卡彭芝士60g (93g)、淡奶油140g (218g)

做法：

1. *层海绵蛋糕底

2. 烤箱预热至170度，盆里打两个鸡蛋，加70g糖，隔水(50-60°C)搅拌至糖溶解，然后做热水把鸡蛋打发，应该打发至八成就可以了

3. 加入60g过筛的低筋面粉,用翻拌的手法搅拌至无颗粒，不要搅拌过度注意搅拌手法

4. 放入烤箱170度，30分钟（加倍做要多烤一会）蛋糕可以烤老一点，方便之后的制作蛋糕碎的过程

5. 出炉后立即脱模，倒扣，放凉备用

6. 蛋糕放凉后切厚1cm的蛋糕片，备用

7. 第二层，芝士蛋糕层

8. 烤箱预热150度，室温软化的奶油奶酪加砂糖打至顺滑，依次加入鸡蛋（一个一个的加），淡奶油和低粉，所有液体一定要一点一点的加，等到液体被吸收之后再加，搅拌至顺滑，再用过滤网过滤制作好的芝士糊应该是稠绸的状态，不能太水

9. 把蛋糕片放入底下垫有平盘以及烘焙纸的慕斯模的底部，然后把慕斯糊倒进去，小心不要漏出来哦~倒一半蛋糕模的量就好，不要倒太多等下慕斯没地方放啦！

10. 放入烤箱中，150烤20分钟，六寸的量我考了25分钟正好，量再多可以加时

11. 室温放凉后放入冰箱冷藏备用

12. 第三层：马斯卡彭慕斯

13. 一个蛋黄加25cc水加30g糖隔水加热至糖融化，这里也有给蛋黄除菌的功能，因为要用生蛋黄，尽量用新鲜的鸡蛋

14. 蛋黄糊中加入融化的吉利丁片，待蛋黄糊稍冷却至室温之后再加入室温软化的马斯卡彭芝士，搅拌均匀并用过滤网过滤

15. 记得把过滤网背面也刮一刮不要浪费

16. 接下来把淡奶油打至7.8分发，分两次倒入蛋黄糊内，翻拌均匀

17. 把慕斯糊留一点点，剩余的倒入蛋糕模中，放入冰箱冷藏至少三个小时

18. *后一层，蛋糕屑层

19. 放上大把的蛋糕屑，就完成啦！做好之后要放冰箱冷藏一阵再吃哦，*好过夜