大连红叶职业培训学校

　　[ 岗位定义 ]

　　中式烹调师;是指能够运用中国传统和现代的加工切配技术和烹调方法，对各种原料和辅料进行加工，烹制中国风味菜肴的人员。

　　[ 职业资格等级 ] 中式烹调师按国家标准可划分为国家职业资格五级(初级厨工)、

　　四级(中级厨师)、

　　三级(高级厨师)和二级(技师级厨师)。

　　[ 职业资格准入所需证书 ] 劳动保 障部门核发的《中式烹调师》职业资格证书。

　　[ 基本素质与技能要求 ]

　　◆ 具有餐旅相关专业中专以上学历;

　　◆ 掌握烹调专业理论知识和厨房管理一般知识;

　　◆ 了解营养与卫生、成本核算等理论知识 ;

　　◆ 了解常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，并熟悉加工、泡发和切配等技术;

　　◆ 掌握蒸锅和汤锅的操作技能，熟练运用各种刀工、刀法进行加工;

　　◆ 熟练掌握多种常用成形技术。 [ 主要工作内容(工作流程) ]

　　◆ 根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料;

　　◆ 对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取肉和整料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发;

　　◆ 采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味;制芡、浆、糊，对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆;

　　◆ 运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进初步熟处理，缩短菜肴成熟时间;

　　◆ 根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜;

　　◆ 选择调味品，合理调味;

　　◆ 对已经加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技术使之成熟，达到营养和质量要求;

　　◆ 用不同手法手法制作造型不同的冷菜;

　　◆ 根据不同面点品种制作面点;